京華時報訊(記者葉洲)天氣漸熱,很多人都在家自製酸奶。那麼,自己家裡做酸奶的時候,要選含什麼樣的菌種呢?家庭自製酸奶可以反覆用作菌種嗎?
  要做酸奶,有兩種乳酸菌是必不可少的。這就是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。這兩種乳酸菌存在“共生作用”,它們相互幫忙,能夠促進產酸速度,讓酸奶能正常凝固,而且能產生比較好的風味。幾乎所有的市售酸奶裡面都有這兩種菌。
  家庭制酸奶的菌種,道理也是一樣的。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌,酸奶就很難做成,或者風味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌,也一定要按照說明上建議的比例,和這兩種菌混合使用才可以。
  如果不買菌種也沒關係,只要找到市場上自己比較喜歡的酸奶,就可以做菌種了。為保證製作成功,用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶當中。做成的酸奶,最多只能再做一次菌種。傳代的次數多了,酸奶凝固會越來越慢,風味也會變差,還可能因為污染雜菌而影響安全性。
  其實,我們還可以通過自製酸奶來鑒別純牛奶的好壞。具體該如何鑒別呢?
  我們需要在不同的瓶子裡加入不同品牌的牛奶,同時加入一勺新買來的新鮮酸奶(相當於發酵的菌種),然後放置在42℃的環境下(如保溫箱中),讓其發酵。哪個瓶子中的牛奶先變成固態的凍狀,就說明乳酸桿菌在這個瓶子里長得快。因為乳酸桿菌非常害怕抗生素,只要牛奶里有一定的殘留,它長得就慢;而乳酸桿菌長得快,說明牛奶里的抗生素少。
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